馬汀林 驛動山水 papago

「黑鮪魚」 有兩種 :

一為南方黑鮪 (Thunnus maccoyii)，俗名『油串』，僅分佈於南半球 ;

一為北方黑鮪(Thunnus thynnus) ，俗名黑鮪或黑甕串，為世界上最大

的鮪類，尾叉長最大可達300公分以上，體重可達550公斤，與南方

黑鮪最大不同處是：胸鰭極短，基部與魚體貼合虛有一凹槽，恰可將

胸鰭收合。

目前發現的北方黑鮪有兩個「亞種」：:一為大西洋黑鮪(Atlantic NBT)，

分佈於大西洋和地中海；另一為太平洋黑鮪 (Pacific NBT)，主要分佈

於西北太平洋。

○● 黑鮪魚的營養 ●○

鮪魚之營養成分如下：

蛋白質24.3%，脂肪0.5%，醣類O.M，鈣 2mg%，鐵1.0m9%，

鉀580mg%，維生素A20IU%、B10.10mg%、B2 0.15mg%、C 2mg%、

菸鹼酸14.5mg%，EPAl59mg%、DHA640mg%，牛磺酸127mg%。是

一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品，含豐富之蛋氨酸及胱

氨酸，能增強化肝臟功能；含高量牛磺酸，可降低血壓及血中的膽固

醇，防止動脈硬化；含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞梗塞及血

栓；含豐富的核酸可防止老化；含鐵質及維生素Bl2，可預防及治療

貧血；蛋白質生物價90，是最良好的蛋白質來源；含維生素B6及菸

鹼酸，有助於兒童發育；含豐富的鉀，能穩定神經與肌肉功能。

名詞圖解:
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雪花 : HGF區塊
上腹 : AJEG區塊
中腹 : EJKD區塊
赤身 : ABCDKJ區塊

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1.上腹 (OTORO) : 是指魚體之前腹段，含豐富之D.H.A.，
肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味，入口即化，香味久久不
散，是老饕眼中之珍寶。

2.中腹 (CHU-TORO) : 是指魚體中腹及尾腹D.H.A. 之含量

亦高，肉質鮮美，雖味道不及大腹(OTORO)之濃郁，
但仍是屬中、上等級。

3.肚尾(ju-TORO)：是指魚體尾腹段，D.H.A之含量亦高，肉

質鮮美.

4. 赤身 (AKAMI) : 取自魚體背部或不含油脂的魚體，肉澤

鮮紅含E.P.A.，可分解體內有害膽固醇，且含豐富的
鐵質，為豬肉的四倍、牛肉的兩倍、菠菜的七倍，因含脂量

少、肉質堅實具嚼感，是為保持苗條身材及想減肥人
士的最愛。

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黑鮪大腹   攝影／珠立葉、劉蓓蓓

第1片》黑鮪大腹
【記者劉蓓蓓／專題報導】
第1片 黑鮪大腹
部位：魚肚前段的魚肉，肉量只占整尾黑鮪的10%
價位：100克800元以上
特色：粉嫩紅色，布滿油脂紋路及霜降油花，含脂量超過25%
秭試吃評語：「不用嚼，放在嘴裡慢慢就融化掉」，且輕輕一

嚼，嘴巴就油潤得既舒服又清香，一點也不膩，試
吃客都覺得太神奇了！

張經理坦言，從沒吃過這種口感的生魚片，可以這麼油，卻有

種嚼不完的厚實有勁。怡婷則驚讚那股比中腹還濃
烈的鮮甜香，「甜得像一杯濃縮甘蔗汁」，齒頰留香，還延綿

到喉底久久不散。因油腴得出乎意料，吃兩片大家
便棄筷投降，徐宇志趕快補充說，這種是DHA魚油，吃多了

不會胖，還可預防心血管疾病。

 
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黑鮪中腹   圖片來源:聯合報

第2片》黑鮪中腹
【記者劉蓓蓓／專題報導】
部位：魚肚中段或尾腹段的魚肉，肉量只占整尾黑鮪的15%
價位：中段100克600元，尾腹段400元
特色：濃豔的玫瑰紅澤，且夾帶一條條白色油脂紋路
試吃評語：Adeline形容「才放進嘴巴便有甜甜的魚油開始融洩

；咬下去可感覺到油脂紋路的筋性，以及魚肉的超
細嫩綿密，但一嚼立刻通通化掉，沒有酸味，只剩下殘留滿嘴、

很鮮很濃的香甜味。」
試吃客共同推敲後，認為這種香濃甘甜，讓人想起市售某牌鮮採

番茄汁！
阿彰哥認為，這不像牛肉那種肉質本身的甜味，而是魚油天然的

甜，可是不腥不膩，香腴爽口完全不像在吃魚
肉。

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黑鮪赤身   圖片來源:聯合報

第3片》黑鮪赤身
【記者劉蓓蓓／專題報導】
部位：黑鮪背部或魚大骨周圍的魚肉，肉量占整尾黑鮪的30%
價位：100克300至400元
特色：果凍般晶瑩剔透的酒紅色
試吃評語：才咬一口，眾人馬上感覺到一股比黃鰭鮪濃郁數倍

的油甜味，多嚼兩口也沒有明顯清酸味，只在齒頰
間殘留微微甘甜。質地比黃鰭鮪緊緻，咬來有種彷彿會黏牙