中廣新聞網 / 夏明珠 2010/08/13
倒香檳的時候，沿著杯子邊緣，緩緩注入，可以減少泡泡，但是就保存風味的
角度來看，這是不是最好的方式，法國科學家進行了一番研究，結論是肯定
的，沿著杯子邊緣緩緩注入的香檳最好喝，香檳應該事先冰鎮，攝氏3.8的溫
度，最能夠保存香氣和泡泡。
香檳的氣泡，來自於溶解的二氧化碳，法國藍斯大學的科學家，透過估算香檳
從注入杯子到入口過程中，損失的氣泡，判定倒香檳最好的方式，就是沿著杯
子邊緣緩緩注入。
科學家用兩種不同的方式，來倒香檳，比較兩者的泡泡，他們發現，沿著杯子
邊緣慢慢注入，比直接往杯子中央倒香檳，可以保留更多的二氧化碳。
研究也發現，冰鎮也可以在香檳開瓶以及裝杯過程中，減緩二氧化碳流失的速
度。
http://times.hinet.net/times/article.do?newsid=3675173&option=internationality
【有關香檳的三二事】
飲用香檳酒的禮儀
鬱金香形香檳杯
香檳杯通常是鬱金香形，特徵是有長的杯柄，杯身長而開口窄小，體型纖長。
水晶玻璃杯製造商力多更首創在杯底刮痕，以提升香檳氣泡的數量。始於維多
利亞時期呈喇叭花狀的香檳杯，杯身淺且開口過大，酒的香味會快速揮發，也
加大酒與空氣的接觸面積，加快了氧化，所以不建議使用。香檳應冷凍後飲
用，適宜的溫度是7-9攝氏度。可使用冰桶，在冰桶內加入冰水混合物（約為0
度），放入的多少以沒過瓶頸為度，室溫下香檳在其中放置30分鐘即可。與酒
瓶一樣，冰桶也有不同的大小。
2007年4月18日，《農業與食品化學學報》發表雷丁大學與卡利亞里大學共同
的研究結果，表明適當飲用香檳能有助腦部對抗中風、阿茲海默病和帕金森氏
症。研究指出氣泡酒所富含的抗氧化多酚能防止腦部細胞因氧化應激而衰退。
普遍人認為香檳會更容易讓人喝醉。有資料顯示，與加氣的水混合的酒精會更
容易被人體吸收。
香檳的種類
現在出產的大多數為「無年份」香檳，意指利用多種年份產出葡萄所釀基酒所
調配的產品。酒體的大部分基酒來自單一年份，但是會調配入10-15%較老年份
的基酒（這一比例有時可達40%）。如果某一年份採收的葡萄質量超群，酒庄
也會出產「年份」香檳，要求是所釀香檳的基酒100%來自該年分。根據條例，
酒庄可以用不超過該年所產基酒總量的80%調配年份香檳，以保證20%的好年
份基酒可用於無年份香檳的調配。在質量一般的年份，部分酒庄也會調配只含
該年份的香檳，但不會標註年份。
黑中白香檳
完全由紅葡萄所釀基酒所調配的白色葡萄酒，香檳中比較常見。很多酒庄也跟
隨寶林格（首席法蘭西）釀造香檳法國老藤的步伐，開始釀製只使用黑品樂和
莫尼耶品樂（AOC允許可釀香檳的兩種紅葡萄）基酒的黑中白香檳。首席法蘭
西的法國老藤因其酒體的豐潤及濃郁聞名，這與其所使用的葡萄所種植栽培時
間與方法有關。黑中白香檳與混合了霞多麗的香檳沒有太大區別。
白中白香檳
顧名思義，白中白香檳所用基酒全為白葡萄霞多麗所釀。「白中白」一詞也會
被別的產酒地區用於標明只使用霞多麗調配的氣泡酒，用以區分用別的白葡萄
釀製的氣泡酒。
粉紅香檳
製作粉紅香檳的方法有兩種：
葡萄壓榨後，讓葡萄皮短時間浸潤在原汁中，使皮中的色素析出。
更常見的方法是在調配時加入少量的黑皮樂靜態紅酒。
因為壓榨過程一般比較輕柔，且葡萄原汁發酵時較少接觸葡萄皮，紅葡萄釀出
的基酒顏色往往也較淺。粉紅香檳是少數可以用紅白基酒調配的粉紅葡萄酒，
目的是讓每年出產同種的粉紅香檳顏色是持續可複製的。
甜度
香檳的甜度是由第二次發酵時所加糖份和發酵年份決定的。
以下所列糖分為每升的含量：
絕干（Brut Natural或Brut Zéro）：少於3克。
特干（Extra Brut）：少於6克。
干（Brut）：少於15克。
半甜或半干（Extra Sec或Extra Dry）：12至20克。
甜（Sec）：17至35克。
特甜（Demi-Sec）：33至50克。
絕甜（Doux）：50克以上。
雖然在19世紀末至20世紀初，香檳的甜度比現在的高，
但是干型香檳是目前最常見的類型。
香檳釀造者
香檳地區有超過100家香檳酒庄及19,000家小型的葡萄種植戶，一共管理約
32,000公頃的葡萄園。香檳釀造商的種類可以通過在酒瓶上的簡寫而得知。
NM：
Négociant manipulant - 公司（包括主要的香檳品牌）購買葡萄然後釀製香檳。
CM：
Coopérative de manipulation - 由種植戶組成的合作社，社員將種植的葡萄集中在
一起釀造香檳。
RM：
Récoltant manipulant - (也叫種植者香檳) 自己種植、自己釀酒，允許有不超過5%
的葡萄從外部購買。如果合作社的社員自釀香檳，僅是到合作社去進行除渣，
那麼所釀的香檳也可以打上RM，而不像過去只能打上RC。
SR：
Société de récoltants - 種植戶自發的合作，但是不以合作社形式釀製香檳。
RC：
Récoltant coopérateur - 合作社的社員用自家名號銷售合作社所釀造的香檳。
MA：
Marque auxiliaire或Marque d'acheteur - 代釀的香檳，品牌屬於別家公司，如超級
市場。
ND：
Négociant distributeur - 葡萄酒代理商以自家名稱向外發售的香檳。
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