馬汀林 驛動山水 papago

豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

可是請仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。

將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，

然後等半個鐘頭

(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

………….
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，

上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
 

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，

君臣之道就亂了。
 

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
 
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火

(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；

怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，

也能去腥。
 
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
 
既為不傳之秘，我怎會知道？
 
因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來

了；後來為此還苦著 一張臉，怕客人知道後也能在家做出清

爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！
 
別人的學問，我在此野人獻曝一下，希望能對您有所助益！